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0糖0卡0添加,到底是什么概念?(二)

作者:      来源:北京青年报      发布时间:2021-04-26     


    “0卡”不重要

    关键是卡路里来自于什么食物成分

    卡路里是热量的单位,通常用“千卡”来标示。大家在食品标签上看到的“千焦”也是热量的单位,1千卡约等于4.2千焦。

    因为热量与减肥有关,所以“0卡”别具吸引力。

    在食物的宏观成分中,碳水化合物(包括膳食纤维)、蛋白质、脂肪都会产生热量,只有水不产生热量。在甜味剂中,高倍甜味剂因为用量极少,热量可以忽略。而糖醇因为甜度低,所以用量大,热量不能忽略。在常见的糖醇中,赤藓糖醇因为几乎不被吸收代谢,所以国家标准中不对它计算热量,而其他的糖醇,比如木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等等,就都需要计算热量。

    也就是说,要想实现“0卡”,那么主要原料就只能是水和赤藓糖醇,所以“0卡”的食物只能是无糖饮料。至于市场上的“0卡糖”,其实就是赤藓糖醇和高倍甜味剂的混合,只能用来作为食物饮料的添加成分,不应该单独作为食物。因为,赤藓糖醇摄入过多可能导致腹泻,所以需要控制摄入量——所以,0卡糖通常用于饮料中,烘焙食品等都可能因为用量较大而带来腹泻风险。

    实际上,选择食物没有必要过于纠结热量值本身,而应该关注热量来自于什么食物成分。比如我们来举三个例子:食品A由蛋白质、脂肪和淀粉组成,比例较为合理,是一款中规中矩的食品;食品B的热量与食品A相同,但是蛋白质少、含有大量的糖,可以算得上大家通常所说的“垃圾食品”了;食品C虽然热量甚至要高一些,但是不含糖,蛋白质和膳食纤维都相当丰富,算得上是一款“健康食品”了。

    总结一下就是:对于食物的热量,数值本身不是那么重要,重要的是营养组成——如果热量中来自于糖和脂肪的部分很多,那么就是“劣质热量”;而如果来自于蛋白质和膳食纤维的部分多,那么就是没有关系。

文/云无心(食品工程博士)



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